しょくどう照」の想い

『一隅を照らす これすなわち国宝なり』
様々な物、情報、思想が溢れている中で、今こそあるべき姿、そして本質を見つめ直したい…

水、農業、伝統食(主に発酵食)。
時代の流れとともに自然環境は大きく変化を続けており、昔より受け継がれてきたその姿やクオリティを保ち続けることは、
とても困難な状況になってきています。

しかし、私たちは先人より大切に受け継いできた「水」「農業」「伝統食」に対して本気で向き合い、
それぞれの素晴らしさを照らし、あるべき本来の姿を発信し続けていきたいと強く願っております。

今できることに全力で取り組み、後世に明るい未来を残していけるよう、
熱い気持ちで、楽しく精一杯励んでいきます。

美味しさにこだわった健康志向のメニュー

健康志向の料理というと、味付けやメニューに制限があったりと、本来料理に求める「美味しさ」に対する考え方が薄れてしまいがちです。
しょくどう 照」がこだわる有機野菜の食材や発酵調味料や発酵食材、伝統料理には、食と健康の両方を満たす料理・食材と言えます。

例えば、発酵料理はお酒を飲む前に食べることで、飲んだ後の二日酔いや体の不調が軽減したりする効果も期待することができます。味についても、熟成されることでうま味が増すため、より一層食材の良さを感じていただくことができます。

しょくどう 照」では健康志向にこだわりを持ちつつ、食材調達、調理方法、メニュー構成等、あらゆる面から美味しさと共に健康をお届けできる方法を考えています。

健康志向のメニュー

照」が考える「無為自然」と5つのこだわり

伝統的な日本の食材を大切にした“食文化”を京都から発信する、食堂 照」。
中でも、特にこだわりを持っているのが「水」「調味料」「食材」「伝統食」「環境」の5つの要素です。

これらのこだわりが一品一品の料理に、また店舗づくりにしっかり反映されてこそ、
お客様にもその真っ直ぐな想いが伝わるものだと、食堂 照」では考えています。

5つのこだわり
水のこだわり

私たち人間をはじめ、地球に宿るすべての生命に欠かせない「水」。

ごく日常より私たちが口にする飲料水は、衛生面から見て安全ではありますが、様々な消毒処理等が施されている事実に目を向けた時、必ずしもそうだと言い切れるでしょうか。
料理で使用する水も、当然ながらお客様の体に吸収されていく訳ですから、決してないがしろにはできません。

自然料理の提供を身上とするしょくどう 照」にとって、水は食材へのこだわり同様、決して妥協できない料理を構成する大事なファクターだと考えています。

しょくどう 照」では、可能な限り天然素材にこだわったドレッシング、調味料のみを厳選使用しております。
自然界のめぐみから生まれる調味料は体に優しく、それ自身にミネラルや栄養が含まれています。

当然ながら、良質の調味料には食材の美味しさをより一層引き立ててくれる働きもあります。どんな小さなことにも手を抜かず、本来の味を作り出していきます。

調味料のこだわり
食材のこだわり

食材についても確固たる信念、こだわりを持っており、美味しさや鮮度、安全面やクオリティをはじめ、生産環境や生産者様の想いも含めて「良し」「悪し」を見極め、調達しています。

料理人と生産者の想いが通じ合ってこそ、最高の食材を育てることができ、またそれを料理に活かすことだってできる。そのように考えているからです。

生産者様との信頼関係を養分として実った最高の食材。
その一つ一つを手に取り、その良さを食堂 照」の料理で表現していきます。

食道 照」は、発酵食をはじめとした日本の伝統食を中心としたメニューを構成しています。

海の幸、山の幸と豊富な食材に恵まれ、豊かな食文化を育んできた日本。

数多くの伝統や文化を生み出してきたここ京都、中でも老舗が数多く立ち並ぶ祇園で、永らく重ねられてきた歴史のストーリーを料理を通して触れて頂きたいと考えています。

国内、海外からお見えの方々はもちろん、地元の方々にも広く愛され親しまれる…
そんな多くの人に共感と感動を覚えて頂ける、お店づくり&料理づくりを実現していきます。

伝統食へのこだわり
環境へのこだわり

有機野菜や天然素材の調味料、そして水。
これらに特別こだわりを持っているのは、私たちが食文化や伝統料理の「究極」を求めているからです。

併せて、有機・無農薬の野菜・果物を使用することで健康な土壌づくりに貢献し、洗剤使用等にも強く意識を持って自然環境と食文化の調和を図っていくことも、食道 照」の願いであり、その実現に向けて取り組む課題として捉えています。

豊かな恵みを与えてくれる自然環境を大切に守り抜き、自然と人間が共存できる社会となる。日本食文化の表現を通して、絶えず追求していきます。